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“碗儿糖”的忧患录
http://ynjjrb.yunnan.cn  发布时间 2018-01-11 09:08:41 星期四  来源:云南经济日报

  记者 张 珂

  让郭发万兴奋的是,巧家县已将“碗儿糖”传统技艺列入了县地理标志性保护目录,县政府还将这个传统产业列入支柱产业进行规划和运作。

  天刚蒙蒙亮,家住巧家县的郭发万就起床了。8点之前,他必须赶到糖坊熬制“碗儿糖”。

  这已是深冬时节,正值滇东北金沙江沿岸老百姓放下农活准备年货过春节时,巧家县、永善县几个乡镇的蔗农则开始为一年一度的“碗儿糖”制作忙开了。

  同他一样,在巧家县和永善县的金沙江沿岸的产糖区,制糖人也正在赶早摸黑,用传统技艺加工着香气四溢的“碗儿糖”“碗碗糖”“小碗糖”。

  无论是“碗儿糖”“小碗糖”,还是“碗碗糖”,在云南的昭通、四川的攀枝花等地,这些称谓从几百年前一直延续至今。

  郭发万是巧家县制作“碗儿糖”年龄最大的一位,年迈古稀的他谈起“碗儿糖”制作,皱纹密布的脸颊上闪现出兴奋之情。

  “我从11岁开始学习‘碗儿糖’制作,但这个技艺可能会随着自己年龄的增长而失去。”他介绍,以前老一辈一代接一代传承下来的这个技艺,因随着时代变化,现在的年轻人都不愿意做接班人。

  如其所说,如今,在金沙江沿江干热河谷地区,“碗儿糖”制作技艺正随着农业开发、水电建设等逐渐消失。

  让郭发万兴奋的是,巧家县已将“碗儿糖”传统技艺列入了县地理标志性保护目录,县政府还将这个传统产业列入支柱产业进行规划和运作。

  “碗儿糖”渊源

  与巧家县相比,云南的永善县、四川的攀枝花市一带虽有本土“碗儿糖”,但甘蔗种植面积、制作坊等少之又少。

  对于“碗儿糖”来历,巧家县、永善县史志办人士称,“碗儿糖”就是用小碗制作的红糖。

  据相关记载,“碗儿糖”已有几百年甚至上千年的历史。巧家县产业办负责人介绍,上世纪50年代至2000年是“碗儿糖”发展的黄金期。当时,巧家县沿江乡镇的江边一带农村主要农作物以甘蔗种植为主,特别是土地流转政策实行以后,种蔗、制作红糖成当地老百姓的主要经济来源。

  回味“碗儿糖”过去,永善县黄华镇水田、罗田等地老一辈人士说,他们现在虽已脱离种蔗、制糖多年,但回忆此前种蔗、制糖的过程仍历历在目。

  “每年1月至2月底,是制糖的黄金时节,一个村委会有1家至3家糖坊,黄华水田坝还有糖厂,糖坊使用传统酿制方法,糖厂实行机械化生产。”

  金家沟一位姓魏的老伯介绍,上世纪80年代至90年代后期,他负责一个糖坊,制糖时,每家每户按程序进行。一家砍蔗制糖,全村主要劳力帮忙,相互循环直至制糖结束。

  据其回忆,一个塘坊负责10家至20家农户,每个糖坊有一个大磨盘,压榨时用两头水牛拉动磨盘巡回轮转,出汁后接到几口大铁锅里,劳动力强的3人至5人在大铁锅里轮翻搅动,直到糖汁由金黄色变为金红色,再倒入8个小碗宽、50个小碗长,总共400个小碗形成的平行四边形摆设的小碗里。

  据省甘蔗研究所所长张跃彬介绍,在没有电的时代,有的糖厂使用采油机发电进行机械化运作,而多数村寨则采用大石制作的磨盘,通过水牛或马拉动磨盘完成压榨出汁。

  这种方法被广泛使用,历史上滇南、滇西等也用此方法生产红糖。用此传统酿制方法,虽然工艺、设备简单,但酿制出的红糖色香味俱全,备受消费者青睐。

  产业化运作

  随着科技、基础设施,特别是水电开发建设与推进,永善县黄华、大兴等乡镇原盛产“碗儿糖”的村寨已搬迁,这种传统技艺也逐渐被淡忘。

  在永善县,如今只有马口乡仅存一口糖坊,这口糖坊采用传统技艺和现代工艺相结合,每年能制作出少量的“碗儿糖”,供应县内市场。

  保留并进行产业化运作的巧家县,是目前国内仍采用传统技艺酿制小碗红糖的县份。

  巧家县种蔗和制糖历史久远,《巧家县志》记载,清乾隆年间,巧家蒙姑岳氏运铜至弥勒竹园,回程引进种蔗种植,榨红糖技术也由此而入。

  因此,弥勒竹园红糖也是当地进行产业化布局的重点县,弥勒市也将红糖产业列入重点地理标志进行保护,并进行产业化运作。

  据张跃彬介绍,滇东“碗儿糖”与弥勒竹园小碗红糖区别不大,从技艺上看,两者制作方法大同小异,一般都要经过吊灶、榨汁、熬糖、装碗成型、包装等5个流程。

  从形状上看,弥勒竹园小碗红糖高度略高于巧家“碗儿糖”,色泽、味道则各有千秋,区别在于弥勒在规划上进行多元化布局,不仅有小碗红糖,还有各种各样的块糖,而巧家则以小碗红糖为主,在品种多元化方面还需发力。

  资料显示,近年来“碗儿糖”已逐渐成为巧家县的支柱产业,全县年种植甘蔗面积超过1万亩。但随着白鹤滩大电站的开工兴建,附近几个乡镇土地面积被淹,导致甘蔗种植面积减少。

  对此,巧家县政府制定规划,在白鹤滩水电站大坝以下金沙江沿岸大面积培育甘蔗基地,使甘蔗产量从目前的4000亩,力争到2020年扩大到7000亩,并不断提升“碗儿糖”的产量。

  目前,巧家小碗红糖年产量已达400吨左右。新年伊始,巧家小碗红糖已经开榨,这标志着巧家小碗红糖即将上市。

  年已古稀的郭发万兴奋之余,内心透露出一份沉甸甸的感慨:虽然政府非常重视这个传统技艺,但他还是担心这个技艺会慢慢消失。

责任编辑: 郭云旗
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